アイスクリームはなぜ柔らかい口あたりなのか？
凍っているはずのアイスクリームはなぜあのような柔らかい口あたりなのでしょうか？
その秘密はオーバーランにあります。オーバーランとはミックスに対してどの位の空気が混入されているかという割合で示されます。例えばアイスクリームミックス1リットルに、空気1リットルを混ぜると2リットルのアイスクリームができます。この場合オーバーランは100％ということになります。
ふつうのアイスクリームはオーバーランが60～100％と言われています。このオーバーランが低いとねっとりとした（硬い）食感になり、逆に高いとフワッとした（柔らかい）食感に変わります。つまり空気の混入割合によって柔らかい口あたりを実現しているといえます。そしてアイスクリームに混ぜられた空気などの影響で、凍っているはずのアイスクリームの冷たさを伝えにくくしているのです。
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